Стаут это эль или лагер

В чём разница между элем и лагером?

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

1. Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового

Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.

Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.

2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде

В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.

Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.

С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.

3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет

Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.

Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.

Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.

В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:

• чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
• для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
• для улучшения вкуса;
• чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
• чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.

Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.

4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры — Saccharomyces pastorianus

Если есть фактор, различающий эли и лагеры — вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.

Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.

Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих исследований и оживлённых научных дебатов.

Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.

В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.

Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Классификация и виды пива: лагер, эль, стаут, биттер, портер, пильзнер

Для простого обывателя существует всего два вида пива: светлое и тёмное. И в этом есть свой резон, поскольку из-за разнообразия этого напитка даже специалисты не могут прийти к единству в его классификации. Помимо цвета, пиво подразделяют на виды по способу брожения, исходному сырью, крепости и даже странам-производителям. Но и каждый из этих видов, если учитывать все тонкости, превращает классификацию пива в «таблицу Менделеева».

Очень упрощённо пиво можно разделить всего на два вида по типу брожения (низовое и верховое):

1. Лагер.
2. Эль.

При этом существует ещё спонтанное (природное) брожение, которое используется как официальный метод пивоварения в бельгийской провинции Брабант. А некоторые сорта безалкогольного пива производятся вообще без брожения.

Лагер

Самый распространённый в мире вид пива, получаемый методом низового брожения. Отличается от верхового тем, что в процессе брожения максимум дрожжей находится на дне бродильной ёмкости, а не в верхней части сусла. Температура низового брожения: 6-10 градусов. Самые популярные сорта Лагера:

• Светлый лагер (Light lager). Пиво с нежным ароматом солода и хмеля, с содержанием алкоголя 3,2-6,0%.

• Пильзнер (Pilsner). Пиво с характерным ароматом и мягким вкусом хмеля. Названо в честь города Пльзень (Чехия). Крепость напитка: 4,2-5,4%.
• Темный Лагер (Dark Lager). Пиво с цветом от тёмно-коричневого до тёмно-янтарного, с лёгким привкусом и ароматом карамели. Содержание алкоголя: 4,0-6,0%.
• Бок (Bock). Немецкое крепкое пиво (6,3-7,2 %), которое бывает светлым и тёмным. Изготавливается в конце уборки урожая, отстаивается всю зиму и пьётся на праздновании наступления весны.
• Ледовое пиво (Ice beer). Популярное в России североамериканское пиво крепостью 4,5-6,5%. После окончания варки пиво охлаждают почти до нулевой температуры. Кристаллики льда удаляют, получая пиво с двойным содержанием алкоголя.

Эль

По сравнению с Лагером, Эль гораздо крепче и темнее, более плотен и горек. Сбраживают его при более высокой температуре (15-21 градусов), в результате чего дрожжи синтезируют больше вторичных вкусовых продуктов. За счёт этого пиво приобретает фруктовый привкус. На изготовление Эля уходит от 4 недель до 4 месяцев.

Наиболее распространённые сорта:

• Портер (Porter). Тёмное пиво c насыщенным вкусом, сильным ароматом солода и крепостью 4,5-10,5%. При его изготовлении смешиваются три сусла различной крепости.
• Биттер (Bitter). Английский светлый эль цвета тёмной меди, с оттенками от янтарного до бронзового. Крепость напитка: 3,0-7,0%. На вкус – сухой, с заметной горчинкой. Для приготовления используются светлый ячмень и большое количество хмеля.
• Стаут (Stout). Самый тёмный сорт пива, приготовленный из обычного и обжаренного солода. Имеет сильный хмельной вкус. Популярен в Великобритании и почти больше нигде не варится. Крепость: от 4,5 до 12%.
• Пшеничное пиво (Weissbier). Светлое пиво с пряным фруктовым вкусом. Как правило, бывает мутным, но существуют и фильтрованные сорта (Кристаллвайцен). Крепость: 4,5-5,5%.

Пиво смешанного (спонтанного) брожения

Название «смешанное» этот вид приобрёл благодаря смешиванию сусла с дикими (природными) дрожжами. Пример данного пива:

• Ламбик (Lambic). Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Сваренное сусло из смеси ячменного солода и пшеницы помещают в бочки, где раньше выдерживалось вино. На их стенках и в воздухе живут микроорганизмы, которые и выполняют процесс брожения. Длится он неделю, а дображивание (выдержка) – от одного года до десяти лет. Крепость: 5,0-7,0%.

Безалкогольное пиво

Не самый популярный напиток, особенно в России. Если в различных странах Европы доля его потребления составляет 5-14%, то в нашей стране – около 1%. Поскольку существуют технологии его изготовления с помощью специальных дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь, или останавливающих брожение с помощью охлаждения, то ни к одному из традиционных видов безалкогольное пиво причислить нельзя.

Чем отличаются стили стаут, эль, портер, лагер

Много ли Вам знакомо видов пива? А пивных стилей? А сортов? Эли, портеры, лагеры, стауты — все это не совсем понятные слова, относящиеся к любимому пенному напитку. Чем же отличаются эти напитки, в чем их особенности и какова вообще правильная классификация? Давайте разBEERраться.

Начать нужно с тобо, что основные отличия типов пива лагер, стаут, эль и портер заключаются в способе производства, уровне крепости и вкусовых свойствах. Однако некоторые из них друг другу приходятся “родными братьями”.

• ТИП пива. Первый уровень, самый обширный. Здесь различия идут по типу брожения: эли, лагеры, пиво спонтанного брожения (ПСБ) и гибридное пиво (ГП, да, и такое бывает);
• СТИЛЬ пива. Второй уровень. Здесь вышеупомянутые лагеры, эли ПСБ и ГП различаются по типу варки и добавкам (стаут, портер, пильзнер)
• СОРТ пива. Третий уровень. Здесь уже в рамках стилей пивовары экспериментируют с рецептурой и условиями рецептур.

Т.е. говорить об отличиях эля от стаута или лагера от стаута некорректно, потому что стаут может быть как элем, так и лагером — это подклассификация.

Конечно, наряду с международной классификацией существуют и просто народные пивоваренные традиции, включающие свои особенные стили и сорта. Но вот подразделять пиво на светлое и темное в корне неверно. Такая “классификация” прижилась в СССР и постсоветской России ввиду того, что импортировались, в основном, лагеры чешско-немецкого стиля. В наши дни, благодаря крафтовому “буму” в моду снова вошли эли, и бессмысленно подразделять пенный напиток по цветовой характеристике. Например, балтийский портер — это лагер, а их стаут — это эль, однако по цвету оба напитка темные.

Таким образом, кратко можно сформулировать следующие заключения:

• Эль — пиво, полученное варкой сусла верхового брожения. Верховые дрожжи бродят при 15-24 о С. Итогом становится вкус с яркими фруктовыми нотками. Кстати, первое пиво долгие столетия было элем. Лагеры появились лишь к пятнадцатому веку, и постепенно вытеснили эли практически полностью. Но с приходом крафтового пивоварения дни в наши дни снова обрели свою популярность.
• Лагер — это пиво, сусло для которого сбраживали низовым способом. Такие дрожжи работают при 8-14 о С. Спирта в лагере значительно меньше ,чем в эле, но хранится такое пиво дольше. Это важно учитывать для определения условий и срока хранения домашнего пива.

Получается, основное отличие эля от лагера — способ брожения сусла. А портер и стаут могут быть как элем, так и лагером. Отличие стаута от портера будет заключаться в том, что стаут варят на основе жженого солода, и он получается темного цвета с насыщенным кофейным или шоколадным сладковатым вкусом. А портер обычно имеет винный привкус и легкую горчинку. Солода здесь только 60%, тогда как в стауте его — 80%. И ячменя в стаут добавляют около 8% от общей массы, а в портер — только 4%. Оба стиля получаются достаточно крепкими, и оба имеют темный цвет.

Отнесение элей и лагеров к конкретному стилю носит довольно условный характер. На это влияет множество параметров, например плотность пива, присутствие горечи и ее коэффициент, вкусовые качества, содержание спирта и т.д.

Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то в них описываются и эли, и лагеры. А уж стиль и сорт домашнего напитка можно создать на свой собственный вкус. Главное — правильно подобрать дрожжи и создать им подходящие условия. Хотя, существует еще так называемый гибридный тип пива. Он подразумевает смешение стилей: эли сбраживают при температуре для лагеров (так создают, например, немецкие кёльш и альтбир), а лагеры — при температуре для элей (американский стимбир). Таким образом в итоговых напитках появляются вкусовые качества обоих типов пива.

Существует также пиво спонтанного брожения. Его еще называют пивом дикого или естественного брожения. Суть аферы в том, что сусло само заражается микроорганизмами из окружающей среды, а не культурой дрожжей. Дикие дрожжи способны создать совершенно невоспроизводимый вкус и аромат. Самые известные “экспериментальные” напитки такого плана — бельгийские гёз и ламбик, немецкий гозе. Чаще всего вкус такого пива бывает освежающим и кислым, иногда присутствует привкус моченых яблок или сена. Такие эксперименты можно проводить и в домашних условиях, но для варки пива лучше иметь нужное оборудование. Изучение отзывов о домашних пивоварнях показывает, что даже некоторые производители самогонных аппаратов комплектуют свое оборудование всем необходимым для затирания пивного сусла. К примеру, таким “универсалом” является аппарат марки Люкссталь 7.

Источники:

https://pivo.by/articles/reviews/ales-and-lagers
https://frullato.ru/klassifikaciya-i-vidy-piva-lager-ehl-staut-bitter-porter-pilzner.html
https://alcoprof.ru/stati/pivo/otlichiya-staut-ehl-porter-lager/