Консерванты в вине

Сера в вине: мифы и реальность

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная “ешка” с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.

Зачем нужна сера

Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.

Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более “натуральными” и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности).

Лучшие вина до 500 и 1000 рублей по версии vivino

Диоксид серы в вине

Производство большинства продуктов питания сегодня не обходится без консервантов. Не стало исключением и изготовление вина: в качестве стабилизирующей химической добавки здесь используют диоксид серы.

Введение этого реагента в винную продукцию находит как сторонников, так и противников: первые говорят, что выпуск качественного вина без диоксида серы невозможен, вторые — что он вреден для здоровья. На государственном уровне во многих странах, включая Россию, были установлены регламенты на содержание этой добавки в винной продукции. Что такое диоксид серы, зачем он нужен, и опасен ли он для здоровья?

Газ от сжигания серы

Бесцветный газ с острым запахом, имеющий формулу SO2 имеет следующие названия: диоксид серы, двуокись серы, сернистый ангидрид. Выделяется при горении серы и сульфидной руды. При -10 °С и ниже становится жидким. Растворяется в серной кислоте, этиле и воде. В щелочной среде образует неустойчивые сульфиты, которые также используются для консервации.

Пищевая добавка Е220 и сульфиты обладают антибактериальным и противогрибковым действием. Антиоксидант с отбеливающим эффектом используется в сушке и консервировании фруктов и овощей, изготовлении продуктов из мяса, напитков и другой продукции.

Е220 — добавка в вине

Виноделам диоксид серы известен очень давно: упоминания о нем и его влиянии на вино сохранились в письменных источниках глубокой древности. Греки и римляне окуривали винные емкости газом от сжигания серы. Делали это перед тем, как залить в большие глиняные пифосы виноградное сусло нового урожая для длительного брожения. Перед обработкой серным дымом емкости тщательно мыли и высушивали. Выдерживали готовое вино до десяти лет в глиняных амфорах, которые также предварительно окуривали серой.

При низких концентрациях 50—200 мг/л этот газ не угнетает развитие дрожжей, участвующих в брожении виноградного сусла с образованием этилового спирта. Рост уксуснокислых бактерий и грибков, приводящих к скисанию вина, под действием двуокиси серы и сульфитов можно резко замедлить или убрать совсем. Устойчивость микрофлоры виноматериала в период брожения — основное назначение консерванта Е220. При высоких концентрациях диоксида серы (1500—2000 мг/л) брожение практически прекращается.

Пищевой стабилизатор Е220 используется на разных этапах производства. Действуя как оксидант, диоксид серы сохраняет вкус вина и увеличивает срок его хранения. Веществом обрабатывают виноградники, окуривают винные бочки, используют в качестве консерванта при розливе вина в бутылки. Одно-двухпроцентным раствором сернистой кислоты обрабатывают технологическое оборудование, винные бутылки, пробки и другой инвентарь, используемый в винном производстве.

Французский биолог и химик Луи Пастер подробно описывал, зачем двуокись серы нужно использовать в виноделии. До сегодняшнего дня замена диоксиду серы не найдена — он остается лучшим консервантом вина.

В вине диоксид серы может оказаться естественным путем или быть введенным искусственно. В виноградную лозу соединения серы попадают из почвы, это особенно характерно для районов, где виноградники расположены вблизи вулканов.

В небольших концентрациях сульфиты могут образовываться в процессе ферментации при брожении вина. Естественных соединений серы в нем немного — всего около 10 мг/л. Такой концентрации недостаточно для подавления уксуснокислой микрофлоры, поэтому без дополнительного введения реагента вино скисает.

Диоксид серы в вине: влияние на организм человека

Итак, виноделы используют диоксид серы, потому что аналогов ему по действию пока не существует. Без него невозможно приготовить вино, пригодное к транспортировке и длительному хранению.

Что касается вреда для здоровья, то при разрешенной концентрации он исключается — в вине диоксида серы не больше, чем в консервированных овощах и фруктах, сухофруктах, некоторых кондитерских изделиях.

ВОЗ установила рекомендуемую дневную норму потребления в 0,7 мг на килограмм веса. Содержание добавки в вине измеряется в миллиграмах на 1 литр. В Евросоюзе и США допускается содержание от 160 до 210 мг/л, и только для сладких белых вин — 400 мг/л. Российский ГОСТ устанавливает максимальные значения в 200 мг/л для сухих и полусухих вин и не более 300 мг/л для полусладких. В качественных винах этот показатель соблюдается.

Содержание диоксида серы в вине может принести вред только тем, у кого есть аллергия на серу и ее соединения, которая может проявляться болью в горле и покраснениями на коже. Врачи говорят об индивидуальной реакции на сернистый ангидрид: концентрация, легко переносимая одним человеком, у другого может вызывать серьезные расстройства. Существует также зависимость влияния на организм от кислотности желудка: диоксид серы лучше переносится при нормальной кислотности.

Если в продукте повышено содержание диоксида серы, чувствуется резкий неприятный запах серы. Практически невозможно случайно выпить вино с превышенным уровнем диоксида серы, настолько оно неприятно пахнет, потребители замечают это сразу.

Ухудшение самочувствия после вина необязательно связано с присутствием диоксида серы. Чаще всего речь идет о неумеренности, метеочувствительности, индивидуальной реакции. При обработке сухофруктов концентрация соединений серы в несколько раз выше, чем в вине — при этом признаков отравления при их употреблении обычно не бывает.

Вино с минимальным количеством консервантов

Если вы хотите, чтобы в купленном напитке было как можно меньше диоксида серы, выбирая алкоголь, обращайте внимание на следующее.

• Вино, изготовленное в районах, близких к вулканам, где в почвах много серы в форме сульфатов, сульфитов и оксида, содержит повышенную концентрацию этих веществ.
• Танины, содержащиеся в красном вине, являются антиокислителем, поэтому в таком напитке меньше консервантов.
• Алкоголь с повышенным содержанием сахара более активно бродит, поэтому в сладких и полусладких винах повышена естественная концентрация сульфитов.
• В бутылках, закрытых деревянной пробкой, консерванта больше, чем в запечатанных винтовой крышкой.

Винное производство без использования сернистого ангидрида невозможно. Все виды и марки алкоголя, включая шампанское, органические и другие вина без добавок обязательно содержат в разных концентрациях диоксид серы. Концентрации двуокиси серы и сульфитов в винной продукции сертифицированных производств не опасны для здоровья человека, позволяют получать продукт высокого качества и долгое время сохранять его потребительские свойства.

Диоксид серы в вине- что это, влияние на организм, зачем добавляют производители.

На сегодняшний день это вещество содержится во многих алкогольных напитках различных виноделов. Добавление диоксида серы (серный ангидрид) стало причиной споров. Поскольку одни считают, что химическая добавка очень вредна для здоровья. Необходимо учитывать, что это будет затратно, т.к. потребуются специфические условия хранения. Другие придерживаются мнения, что нельзя обойтись без подобного соединения. В материале подробно рассмотрим определение диоксид серы в вине, что это значит, как появляется, основные причины для добавления в продукцию, изучим влияние на организм человека.

Что такое диоксид серы

Предыстория у консерванта очень большая. О пользе серы знали римляне и греки, которые применяли двуокись для окуривания бутылок в целях увеличения срока хранения. Использование химического соединения у мастеров Древнего Египта схож с сегодняшним — для консервации алкоголя. Подобные манипуляции продолжались до конца Средневековья.

В Германии впервые задумались об опасности обработки винных ёмкостей в 15 веке. Спустя 3 века, в ходе тщательных исследований выявили токсичность вещества, которая стала поводом для кардинальных перемен. Так в 1987 году, в Монреале был подписан протокол, согласно которому ряд стран взяли на себя обязательства уменьшить использование, а затем прекратить применение консерванта.

В результате производители смогли добиться допустимой концентрации. По сей день добавление антиокислителя диоксида серы в вино считается нормой в заводских цехах или у любителей-виноделов.

Сравнительная таблица содержания Е220 в различных продуктах:

Добавку E220 активно применяют на всех стадиях производства вина по нескольким причинам:

• для обработки винограда от вредителей или болезней;
• для проведения ферментации (брожения) урожая;
• для розлива спиртного в бутылки.

Широкий спектр применения даёт повод для размышлений об использовании консерванта. Тем, кто не знаком с историей виноделия и винной культурой может показаться, что консервант диоксид серы вреден, это не совсем так. Поэтому стоит подробно рассмотреть, для чего активно применяют диоксидин.

Зачем добавлять диоксид серы

Выделим список основных характеристик диоксида серы:

• представлен в любом виде — жидком, газообразном состоянии, как порошок;
• бесцветный;
• имеет неприятный запах, получаемый при сжигании серы;
• весьма ядовитый.

Доказанная токсичность не отменила использование сернистого ангидрида по нескольким причинам. Бюджетные и элитные красные вина в разных процентных соотношениях содержат оксид ввиду ряда обстоятельств:

• Выполняет функции противомикробного реагента. Молекулярный SO2 является антибиотиком, предотвращающим появление большинства микроорганизмов. Например, дикие дрожжи приводят к порче спиртного.
• Выступает как действенный антиоксидант. Снижает поступление летучих кислот (уксусные аэробные бактерии) в игристом, тем самым увеличивая срок годности.

В противном случае изысканное вино потеряет былую свежесть как во время транспортировки, поставки на склад, так и на полке супермаркета. Покупатель теряет возможность приобрести достойный образец какой-либо марки.

Последствия после выпитого напитка могут быть разные. Поэтому разберемся во всех недостатках вин, содержащих консервант диоксид серы.

Вред добавки

У читателей невольно возникает вопрос: «Опасен ли диоксид серы?» Безусловно, химическое соединение оказывается негативное влияние на ваш организм. Опасность прямо пропорциональна концентрации газа SO2.

К счастью, доля вещества в вине сравнительно мала, поэтому летальный исход довольно-таки редкое явление. В США и странах ЕС разрешено использование двуокиси серы, при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Можно сделать вывод, что регламент разных стран сильно разнится между собой. Бывает, даже минимальная доза концентрации в напитке может спровоцировать следующие недуги:

• сильная головная боль и покраснение кожи после алкогольной «вечеринки»;
• рвотный рефлекс и тошнота;
• удушающий «коклюшный» кашель.

Вышеперечисленные не следует пояснять, ведь алкоголь выступает в роли мощнейшего токсина (яда). Двуокись создает дополнительную нагрузку, которая проверяет организм на прочность.

Стоит отметить, что E220 оказывает отрицательное влияние на здоровье людей с индивидуальной непереносимостью этого вещества (аллергические реакции выявлены у 0,4% населения Америки). Буквально после одного бокала человек может покрыться сыпью или почувствовать себя плохо. Астматикам категорически противопоказано употребление продуктов, содержащих сернистое соединение.

Отсюда следует, что е220 в вине наносит вред человеку. Диоксидин имеет одно интересное свойство — выводится очень медленно из организма. Даже если Вы не замечаете симптомов ухудшения самочувствия, стоит с осторожностью пить горячительные напитки.

Регулярный и обильный переизбыток химической добавки даёт массу негативных моментов:

• разрушение иммунитета;
• приводит к выпадению волос;
• ухудшение цвета лица, появление красных пятен;
• нарушение метаболизма;
• расстройство желудочно-кишечного тракта.

Поэтому не злоупотребляйте спиртным, какой бы сорт вина не был на столе — будь то бочонок домашнего алиготе или просекко, купленное по хорошей скидке.

Использование двуокиси в виде E220 приносит пользу только производителям, т.к. он нужен для защиты напитка от болезнетворных бактерий. Для здоровья человека серный ангидрид сказывается не лучшим образом. К сожалению, другой безопасной методики в винодельческой промышленности пока не придумали.

Как удалить диоксид из вина?

Вы обнаружили у себя чувствительность к этой добавке и хотите вывести диоксид серы из вина и как следствие снизить токсичность вина, то попробуйте убрать сульфиты. Как удалить ? В домашних условиях для этого придумано 3 способа:

Подобный вариант не всем подходит, поскольку продукт потеряет необычные вкусовые качества и ароматные свойства.

• проветривание, которое приведет к испарению пагубного соединения.

Существуют специальные приспособления (аэраторы), которые позволяют спиртному подышать и раскрыть тонкие нотки.

• переливание из одного бокала в другой позволит серному ангидриду улетучиться.

Манипуляция подтвердила свою эффективность и действенность. Однако, такой способ не подходит сомелье, которые ценят яркий вкусовой букет и соответствующее послевкусие.

Научно-технических прогресс данной области не стоит на месте, все виноделы сосредоточены на производстве вин без диоксида путем создания новых принципов обработки винограда: электрического воздействия, тепловой обработки, замораживания. Среди минусов этот напиток можно выделить сравнительно маленький срок хранения, нет перевозки на далекие расстояния.

По этой причине, лишь составим рекомендации для покупки винного напитка без диоксида серы:

• Сухие сорта (красное, реже белое) не требуют большого количества антиокислителей;
• Красное вино содержит природный компонент танин, который препятствует образованию консерванта SO2;
• Деревянная пробка вбирает количество химических средств;
• Обратите внимание на регион выращивания винограда. Вулканические почвы вбирают серные соединения. Готовый продукт опасен для человека.
• Покупайте алкоголь проверенных производителей, так меньше вероятность наткнуться на подделку.

Рады, что вы прочитали материал об антиокислителе диоксид серы в винах до конца. Надеемся, что представленная информация была полезна производителям (есть ли необходимость добавлять его в собственную алкогольную продукцию), а также людям, которые заботятся о своём организме.

Источники:

https://pikabu.ru/story/sera_v_vine_mifyi_i_realnost_6376981
https://winestyle.ru/articles/wine/dioksid-sery-v-vine.html
https://virtuozvina.ru/vinodelie/dioksid-sery-v-vine