Как делают стауты

Как делают «кондитерские» стауты и другие десертные сорта пива

«Кондитерские» сорта пива стали в США одним из главных трендов последнего года. Джон Холл в журнале Beer & Brewing рассказывает о том, как делается такое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Trillium Brewing

В наши дни, если вы спросите в пивных кругах о «кондитерском пиве», будьте готовы к тому, что специалисты надерут вам уши. Этот стиль пива — не совсем-то и стиль и включает сорта, которые не содержат никаких кондитерских ингредиентов и лишь имитируют их наличие, что, однако, не умаляет его популярности.

В пабе пивоварни Village Idiot из Маунт-Холли (штат Нью-Джерси) у Винса Машандаро много кранов с пивом. Большинство предлагаемых сортов относится к устоявшимся, традиционным стилям согласно классификации BJCP, таким как блонд-эль, пейл-эль и биттер. А в самом конце ряда находятся три крана, которые он называет «десертным уголком», где вы можете отведать, например, эль Monkey’s Breath Banana Bread. Под него, кстати, выделен азотный пивной кран.

«Я никак не могу избавиться от это эля, потому что народ постоянно его требует», — говорит он полушутя. А подают Monkey’s Breath, кстати, в стаканах с сахарно-коричным ободком. Да… Были времена, когда пиво на вкус было пивом. Но затем пивовары махнули рукой на все сдерживавшие их устои и традиции и начали добавлять самые невероятные ингредиенты в эли и лагеры; не успев и глазом моргнуть, они уже пустились во все тяжкие и стали варить пиво, имитирующее по вкусу пищевые продукты. Именно на этом этапе «экспериментов» мы сегодня и находимся в пивной индустрии, особенно в десертной категории. И пока самопровозглашённые пуристы всячески хулят эту тенденцию, пивовары знают, что включение в их ассортимент пива, которое придётся по душе сластёнам, является беспроигрышным источником прибыли и привлечёт целую армию новых клиентов.

Фото: Craft Beer

Дарвинизм

«В наши дни определённо существует тренд по созданию пива, вдохновением для которого служат пищевые продукты, — говорит Марк Тейсен, главный пивовар Coronado Brewing Company. — Его развитие идёт согласно принципам дарвинизма, когда ты растёшь, эволюционируешь, создаёшь интересные и оригинальные продукты, благодаря которым становишься известным, а их уникальность ставит тебя в авангард потребительского выбора».

Это, пожалуй, объясняет, почему пивоварня из округа Сан-Диего для выпуска своего юбилейного пива сделала ставку на нетривиальность. Результатом этого смелого решения стала версия её известного пива Stupid Stout под названием German Chocolate Cake («Немецкий шоколадный пирог») — оригинальная десертная импровизация по случаю празднования двадцать первой годовщины компании. Специалистам пивоварни удалось выделить вкусы и ароматы, характерные для шоколадного пирога, а затем обогатить ими традиционный стаут, использованный в качестве базы для нового продукта.

Юбилейный напиток получил настолько хорошие отзывы, что пивовары компании решили пойти дальше в своих экспериментах и создать его новую версию, выдержав в бочках для бурбона. При этом Тейсен обнаружил, что ключом к успеху является наложение различных вкусо-ароматических слоёв друг на друга подобно тому, как это делает кондитер. Новый продукт стал результатом купажа старого и молодого пива с поэтапным включением в него специальных ингредиентов. В качестве отправной точки был выбран имперский стаут с высокой начальной плотностью. «Затирание сусла мы проводили при более высокой температуре, чем обычно», — говорит он. Полученное пиво было выдержано в бочках, где несбраживаемые сахара и вишня сделали финальный аккорд. Ближе к этапу купажирования была сварена традиционная версия стаута, в которую добавили 50 фунтов обжаренной кокосовой стружки и какао. Затем два стаута соединили, получив на выходе довольно крепкое пиво со вкусом пирога, ставшее отличным десертным вариантом. «Этого мы и добивались. Пиво крепостью 9% — это именно то, что вам нужно по завершении трапезы».

Фото: High Water Brewing

Оставаться пивом

Тейсен и другие пивовары говорят о различных процессах и подводных камнях, связанных с использованием тех или иных ингредиентов, и время от времени задаются вопросом, не становится ли эта новая тенденция чем-то вроде собаки, бегающей за собственным хвостом. Тем не менее все они сходятся во мнении, что конечный продукт, несмотря ни на что — вкусовой профиль, ингредиенты, десертную составляющую или уровень сладости, — должен оставаться пивом.

«Я пивовар и я хочу, чтобы в моём продукте было пиво, — говорит Стив Алтимари, главный пивовар и президент калифорнийской компании High Water Brewing, о своём Campfire Stout, созданном по мотивом американского десерта, под названием «смор». — Это не то десертное пиво, которое пьётся маленькими глотками; я хотел сварить пиво, которое люди будут заказывать пинтами». И это ему удалось. Пиво было отмечено дважды золотой наградой в категории «Специальные сорта» на пивном фестивале Great American Beer Festival, и, по словам Алтимари, оно довольно быстро стало флагманским продуктом пивоварни, завоевав «колоссальный успех».

Алтимари экспериментировал с различными ингредиентами и методами, прежде чем в один прекрасный день разработал рецепт пива, пользующегося сегодня огромной популярностью. За день до начала варки пивоварня получает 4600 фунтов муки грубого помола от предприятия из штата Индиана. За создание шоколадных нот отвечает солод Carafa и щепотка ванили. Вкус и аромат маршмеллоу, по словам Алтимари, «абсолютно натуральные». А после добавления мелассы для придания тягучести напитку, конечный результат не особо отличается от традиционного лакомства, являющего непременным атрибутом посиделок у костра в летнем лагере, разве что форма у него жидкая.

Фото: Chicago Tribune

Намёк на вкус

По мнению пивоваров, приступая к созданию пива на основе нового «десертного» рецепта, важно тщательно изучить все незнакомые ингредиенты. Как и многим до них, специалистам из Coronado пришлось немало попотеть, прежде чем они добились желаемого результата от кокосового ореха.

«Можно ведь получить то, что по вкусу напоминает солнцезащитный крем, а это уж точно не самые приятные ощущения, — говорит Тейсен. — Кроме того, переборщив с кокосовым маслом, можно получить маслянистое пиво с нулевой пеностойкостью, а этого никто не хочет». К тому же пивовары рекомендуют следовать принципу умеренности, помня о том, что объёмы производства нового продукта можно увеличить в любой момент. В свою очередь, продукт становится успешным, скорее, в том случае, если в нём присутствует лёгкий намёк на угадываемый вкус и у потребителя формируется собственный опыт его «разгадки», а не когда этот самый вкус ударяет ему прямо в голову.

Тейсен приступает к созданию нового продукта — на этот раз в духе глазированных лимонных круассанов, которые продаются в любимой местной булочной. Он планирует использовать лактозу для имитации кремообразной текстуры сахарной глазури, а также добавить лимонную цедру и ягодное пюре, взяв за основу сорта хмеля, которые дают цитрусовые и ягодные ноты.

Для начала новое пиво протестируют в собственном брюпабе. «Если мы получим не то, что хотели, мы может попытаться ещёраз или мы можем предложить готовый продукт у себя в пабе, а затем с учётом полученных отзывов довести его до нужного уровня и пустить в массовое производство».

Stout (Стаут) – особенное пиво родом из Ирландии

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства. Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Историческая справка. Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Гиннес — самый известный стаут в мире

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как и с чем пить стаут

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.

Со стаутами хорошо сочетается морепродукты

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.

Стаут

Многие в России думают, что стаут и темненькое крепленое это одно и то же. Из-за этого предполагают, что стаут должен быть крепким и почти спиртовым пивасиком. Но в действительности, это легкий и довольно питкий напиток. Выпить залпом кружку стаута несоизмеримо проще чем например, бокал семерки.

Люблю иногда попить стаута, причем murphys а не Гиннес, хотя я скорее фанат элей. Особенно Kilkenny.

По цене. Я лучше выпью одну бутылочку Kilkennу, чем 3-4 обычных 50-60 рублевых пивасиков.

Kilkenny и Guinness два любимых напитка. И да, то насколько легко пьётся гинесс не передать

пол года назад для меня было открытие Kilkenny и Guinness (привет O’Hooligans), до этого пиво недолюбливал .

перед новым годом для меня было открытие в квадрате пиво от Saldens и AF Brew .

Если раньше не пил пиво и думал, что это что-то хуже вина и мол напиток для быдла (хотя это не так), то советую попробовать bourgogne des flandres. Недешевое пиво, но хотя бы попробовать стоит. Девушкам, которые не пьют пиво, так вообще bourgogne des flandres заходит на ура.

Кстати, мое мнение и не только моё, murphys будет поинтереснее Guinness. Да и на Западе, когда говорят о стауте, в первую очередь, вспоминают Murphys а не Guinnes.

попробуйте стауты от того же Салденса. и имперцев от Konix или Anderson Valley.

Belhaven Black Stout как по мне лучше чем Мёрфис и тем более Гиннес. Старое машинное масло тоже неплохо заходит, хуже чем Мёрфис, но всё ещё лучше Гиннеса. ИМХО

Belhaven McCallum’s Stout чуть мягче Black, но тоже хорош.

На западе вспоминают в первую очередь русские имперские стауты. Посмотрите на пивные рейтинги, в мировом топе пива 2/3 RIS’ов.

Во вторую очередь, Belhaven и Гинесс.

В десятую очередь, говорят про имперские стауты. Хотя оценки у них могут быть сколь угодно высокие.

салденс – пряник или до имперцев добрались?=)

не, имперский уж больно крепкий .

а вот двойной молочный или шоколадный самое то .

но я все же больше ipa dipa

а вот у af brew есть eat the dust просто сказка, как будто сок из хмеля пьешь )))

у салдэнса имперцы мне не зашли, алкоголь слишком выступает. вот у konix, если из наших, вышли отличные имперцы, в которых градус не чувствуется совсем.

Источники:

https://pivo.by/articles/recipes/pastry-stouts-and-beers
https://alcofan.com/xarakteristika-piva-staut.html
https://pikabu.ru/story/staut_5741470